Hade jag berättat för dig att jag skulle springa på årets serviceupplevelse mot slutet av Götgatan till fots på väg hem till Sandsborg från Carmen iklädd ett par vantar som doftar getost en sen torsdagskväll så hade du med största sannolikhet inte trott mig. Det är högst troligt att inte jag själv hade trott mig. Det sägs att det finns saker man inte kan tro på om man inte själv sett det. Det tror jag inte på, det finns saker som jag har sett men som jag inte tror på. Till exempel att jag inspirerad av Nordiska museets utställning av ”skämtdryckeskärl” försökte släcka törsten genom att dricka min lampa i natt. Det tror jag inte för ett ögonblick på trots att jag kan svära på att jag både sett och upplevt det.

Åter till ämnet. Årets serviceupplevelse. Trovärdigheten ger jag ärligt talat fan i. Om någon fortfarande läser den här bloggen i tron att det som skrivs på den är sant så kan ni lika gärna tro på det här i samma grad som ni tror på allt annat! Där var jag i alla fall. Iklädd ett par vantar som doftar getost. På väg hem från Carmen. En sen torsdagskväll. Hungrig. Närmandes slutet på Götgatan. På många ”bra” restauranger väntar man en halvtimme eller mer på maten. Uppenbarligen definieras kvalitet på dessa anrättningar inte efter tiden man väntar på maten. Det gör den däremot på Seveneleven. Tre minuter är kvalitet, å andra sidan är tre minuter också tid. Om jag inte hade befunnit mig på slutet av götgatan, om jag inte hade varit väldigt hungrig, och om inte maten hade krävt tre minuters tillagnings- och serveringstid, så hade jag troligtvis gått miste om årets serviceupplevelse.

Nu får det vara nog av att dra ut på en i det stora världsliga ganska liten händelse. Tredje stycket och ännu har läsaren inte den ringaste aning om vare sig var, vad eller hur det kom sig att årets serviceupplevelse blev upplevd av en hungrig kanalj på väg hem från Carmen  just ikväll. Jag kan till och med ha drivit det så långt att poängen kommer som något av ett antiklimax. Men det vägrar jag tro för det är trots allt årets Serviceupplevelse 2012 vi stöter och blöter! Hög tid att definiera en serviceupplevelse!

Definition, En serviceupplevelse: När en näringsidkare eller anställd visar prov på omhändertagande av kund/gäst som äventyrar eget välbefinnande utan tillmärkelsevisa utsikter till egen vinning.

En definition som måhända tar en och annan på sängen. Vilket håll besticken serveras ifrån är för det uppmärksamma ögat totalt frånvarande i definitionen. Faktum är att många av världens mest raffinerade servicemänniskor inte överhuvudtaget vet skillnad på höger och vänster! Jean-Pierre på Operakällaren har troligtvis lynchat underhuggare för påståenden mindre vågade än så. Men det är likväl sanningen om man utgår från definitionen ovan. Åter till ämnet.

Jag minns vare sig namn eller adress, vagn eller fablesse. Chokladbollen retade mitt högra öga med sin väldiga uppenbarelse. Upphetsat litade jag i fickan efter mynt eller sedel, en femtilapp fann jag däruti, vilket var väsentligt mer än tingesten i disken tingade. På strålande humör som jag var domderade jag att femtiolappen minsann skulle förbli i samma oförstörda och JÄMNA skick, växel vägrade jag prompt. Tro mig att den dagen du ska behöva gentemot ett handelsanställd insistera på att få lämna dricks, då har du upplevt ett åtminstone bloggvärdigt ögonblick i ditt liv. Just där befinner vi oss, du och jag kära läsare. Hade jag påstått att han vägrat hade jag ljugit för dig. Men med alla till buds stående medel försöker den unga mannen övertyga mig om att jag kan få en extra chokladboll! Kanske något att dricka till min Spicy Pesto Calzone! Osjälviskheten (i den mån att antagandet är att konsumtion är lycka och att ju mer jag konsumerar desto lyckligare är jag, vilket är allmänt vedertaget) var rörande. I det ögonblicket visst jag att jag upplevt årets serviceupplevelse 2012.

Jag är medveten om att drick för många är något av en känslig beröringspunkt. Och inget blogginlägg hade väl varit komplett utan ett skamlöst angrepp på den kapitalistiska utsugande högern! ( I vilken jag själv säkerligen av många skulle placeras). Ett längre inlägg på ämnet dricks och lämplig policy vad det anbeträffar är att vänta inom en mer eller mindre snar framtid. I väntan på en uttömmande utläggning i ämnet nöjer jag mig med att konstatera att dricks är en tecken på att den högavlönade stroppen uppskattar att vad gäller pengar mindre välbeskaffade varelser sliter sju gånger mer för sju gånger sämre betalt och trots allt på något obegripligt vis motiverar sig själv till att dekorera den rike stroppens dekor med ett leende där han sitter och njuter av mat, dryck och oförtjänt omhändertagande till priset av en i sammanhanget (jag lovar) spottstyver!!!!

Tack och god natt.

Att byta fötter har varit något av ett tema de senaste veckorna. Jag erkänner väldigt ogärna öppet att jag har fel, och jag gör det aldrig vid det omedelbara mötet med vederläggande fakta. Ett officiellt fotbyte kräver en längre tid av exponering för ofrånkomligt faktum, och inte minst reflektion. Men har man väl börjat administrera åsiktsregistret så kan man lika gärna göra en mer omfattande kursändring.

Under många år har jag från och till prenumererat på Dagens Nyheter och jag har vant mig vid att under de perioderna jag inte gör det få regelbundna påringningar där tidningen vill höra sig för om hur jag har det och i förbifarten om det inte är tid att återigen återuppta prenumerationen. Jag har länge haft nättidningen som startsida och i brist på annat ansett det vara ett godtagbart substitut för jag ska inte säga en spegelbild men kanske en sämre förrädisk reflektion i ett rostigt plåttak av den stora världen kring min egen, fast ändå en förnimmelse av vad som pågår där utanför.

Emellertid har mitt återupptagna radiolyssnande fått mig att inse att P1 trots allt är ganska överlägsna journalistiskt. Mycket mer än en lördagförmiddag framför radion krävs inte för att den insikten ska blomma ut. En upplysande granskning om SASs och SJs matleverantörer och en nykter och tragiskt unik grundläggande källkritisk genomgång av innebandy-gate senare.

Nu hade jag trots allt DN tillgodo fram till april och såg trots växande skepsis fram till i veckan ingen större anledning att ändra på den saken. Jag om någon borde kanske förstå att underhållning och inget annat är det substansiella i begreppet läsvärde. Även majoriteten av människorna i Sverige skulle förmodligen tycka det vore osmakligt om så vore fallet på utrikessidorna, men vad gäller krogkritik får alla som helst förhoppningar om en nykter avspegling vika åt sidan för underhållning. Och vad är mer underhållande för folket än förnedring? Gärna mot ett liggande öppet mål, gärna med en berömd avsändare och gärna i ett stort medium. Extra stort blir läsvärdet när man följer upp det under lång tid, i flera år. Har man hittat ett öppet mål är det klart man fortsätter sparka på det. I synnerhet när åskådarna skrattar. Krogkritik kan innehålla både innehåll och underhållning.

Ibland önskar jag att det hade varit korrekt att recensera gäster, företrädesvis kritiker naturligtvis men också de oändligt många fler fullkomligt underbara gäster som aldrig verkar ta slut. Det är för mig obegripligt att så många människor inte inser att ens eget uppträdande som gäst har enorm inverkan inte bara på hur man upplever en krog utan också på hur man blir behandlad. Allra minst borde man ha insett det efter många år som yrkesmässig uteätare. Min personliga erfarenhet att allt från kvalitet och kvantitet på mat och vin, genom grad av uppvaktning till storleken på notan har väldigt litet att göra med bloggar och väldigt mycket med uppträdande. Om det är något krogpersonal vill så är det att ha kul på jobbet och det har man med roliga gäster, inte med recensenter.

Det för mig osökt in på ett annat fotbyte. Jag har tidigare öppet hyst ett stort förakt för koncerner, för krögare som inte är på krogen och följdaktligen också för deras krogar. Nu skäms jag lite. Jag har trots allt aldrig sett mig själv som representant för min krögare utan för krogen jag arbetar på, och jag hade blivit mycket sorgsen om mina gäster hade dömt krogen efter en frånvarande krögare och inte efter ett närvarande jag. Slutsatsen blir att jag föraktar mig själv, och det är aldrig en bra slutsats. Dags att sluta förakta eller att ändra sig själv. Och jag älskar att förakta.

En krog är sin personal och sina gäster i första hand. Sådant som inredning, koncept eller för den delen krögare kommer långt ner på listan över vad som definierar en krog. Att använda köttkrokar som klädhängare, sätta upp styckningsscheman på väggarna, gamla böcker i bokhyllan faller i mina ögon i det omtalade ”den gamla möbeln i den nya lägenheten”-facket. Ni vet folk som försöker skapa sin identitet med hjälp av saker som är det de vill vara/verka men inte är. Genuina, världsvana, sofistikerade. De ställer in en gammal byrå som gisslan, som alibi för alla brott mot fasaden. Man kan lätt luras av inredning. Nej förlåt, jag låter mig lätt luras av inredning.

Nu är jag inte dummare än att jag kan ändra mig. Jag dricker numera gärna rom på Grill hos utomordentligt trevliga bartenders. Men framför allt så är det numera mycket få ställen i Stockholm där jag hellre äter eller för den delen dricker sherry än på Djuret! Där tycker jag till och med om krögaren! Personalen är fantastiskt trevlig! Humor och värme! Köksmästaren lagar bland den godaste maten jag kan tänka mig! Halvflaskan sherry som jag inte har en aning om vad den heter är fantastisk till gris såväl som på egen hand! Alla gillar att ge.

Jag har två middagar i närminnet och jag tänkte återge den första lite kort. Strax innan jul slog vi oss ner för en riktig brakmiddag regisserad chef Mikael Einarsson. Där var grisfot Pierre Koffman, grishjärna, grishuvud, märgben med löjrom och brioche, terriner, korvar, patéer,  kinder, svålar, mayonnaise och gratänger. Mycket nämnt och mycket glömt! Till det sherry, öl, vodka, viner. Sällan dricker jag så gott även om teet var vedervärdigt. Den sista meningen var en lögn, teet var vedervärdigt, och jag drack väldigt väldigt gott. Men jag dricker nästan alltid oförskämt gott nu för tiden. Alltså inte gott, VÄLDIGT VÄLDIGT GOTT! Men att påstå att jag drack lika gott som vanligt hade inte gjort dryckespaketet rättvisa, för du kommer aldrig förstå hur gott jag dricker i vanliga fall.

Men kötttrenden som svept över landet och inte minst över huvudstaden har varit löjeväckande på många plan, sorglig på andra. Självklart har den på ett eller två plan varit mycket positiv såtillvida att man trots allt hållit vikten av den omanpiulerade och förädlade råvaran mycket högt. Men att ett flertal restauranger gjort stor sak av att man äntligen tar kött på allvar är mest av allt ett skämt. Om restaurangerna nu väljer att ta lägga fokus på kött, vad har de lagt fokus på fram tills nu? Inte är det många som inom Sveriges gränser utanför Enskededalen har tagit grönsaker på allvar.

Och hur mycket man än romantiserar kring frosseri, överflöd och brutalitet kommer man inte ifrån att planeten i stort inte erbjuder överflöd varför frosseri är förkastligt och romantiserandet av det borde vara äcklande. Och där dömer jag mig själv med alla andra.

Nu skulle jag emellertid vilja göra ytterliggare en slalomsväng och återkoppla till ett besök på Alviksgården utanför Luleå tillsammans med mina underbara köksvänner på nygammla succékrogen Rex Bar & Grill i Sveriges bästa stad Umeå. En del känner obehag inför rumstempererade, nysnittade griskadaver. Själv kännde jag starkt obehag av att se allt ”smutsigt” grisblod spolas bort, se huvuden, svansar och jag vill inte ens tänka på hur mycket mer fördelas mellan papperskorgen och minkfarmar i Lettland. Man behöver inte bli vegetarian för att vara medveten konsument och inse att gemene svensk köttätande kan vara i behov av översyn och omvärdering.

Summan av kardemumman blir att samtidigt som jag inte kan omfamna och hylla frosseri och överflöd som sådant så är detta frosseri i föräldrarlösa hjärnor, blod dömt till avloppet, huvuden på väg till Lettlands minkar ingenting annat än ett ytterst medvetet frosseri. En uppvisning i yrkeskunnande, kreativitet och kärlek.

Till råga på allt, jag behöver inte ens gå till Matbaren för att få äta madeleinekakor längre. Även om Mathias Dahlgren nog är snäppet bättre i just den grenen.

*****

Lästips

Jag har förstått från tidigare generationer av sorglösa restaurangare att Vasastan har en lång tradition av att vara en pålitlig fristad av tolerans för levnadsglada och uttrycksfulla på jakt efter god mat, bra vin och i förlängningen sinnesro och kanske en oavbruten natts sömn.

Kanske är Vasastaden på allvar på väg att återvinna sin forna glans. Det dyker ständigt upp nya adresser att leva ut på. Men den nya generationen bekymmerslösa växer upp i en annan värld en den förra. Den nya generationen växer upp i hypens årtusende. Mun till mun har blivit blogg till blogg och välbevarade hemligheter har upphört att existera. I takt med utrotningshotet har värdet stigit exponentiellt!!! Värdet på en välbevarad hemlighet alltså. För det är just det som är förutsättningen, välbevarandet, och hemlighållandet. Det är då man triggar den starkaste av alla lyckobesläktade känslor, överraskningen. En toalett är sällan mer än en toalett, ibland mindre, men nästan aldrig mer, fina handdukar och estetiska handfat till trots, sällan mer, oftast mindre. Ingen förväntar sig ett mervärde av en toalett. Ingen förväntar sig snidade träpallar, ingen förväntar sig ångbastu, ingen förväntar sig bubblande pool med tända ljus och persikoträd. Ändå är det just det som kan lyfta ett välbefinnande och en nota till astronomiska nivåer.

Till ämnet. Temat var Vasastan. Temat var restaurang. Som alla vet är det söndagar och måndagar som restaurangfolket får gå på restaurang om de inte befinner sig hos en så långsiktigt omtänksam arbetsgivare som jag gör. Måndagar är aldrig något problem, gamla stan står alltid öppet på måndagar. Pubologi, Djuret, Bistro Pastis, 19 glas och så vidare. Men söndagar. Söndagar är ett svårt. Rolfs kök, Grill och Svartengrens är fasad utan substans. Toleransen för att få vara sig själv är minimal. Här är gäster trots allt bara kor att mjölka pengar ur. Ingen medmänsklighet, inga sympatier för söndagsångesten som måste dränkas när man ska försöka sova utan en arbetsdag i bagaget. Ingen känsla.

Tack lov då för Monarki!!!!! Maten är ska erkännas ojämn för att vara snäll. Råbiffen var som att äta en sämre ICA-köttfärs och hur det kan komma sig är inget annat än tragiskt, ett klavertramp nog att sänka det stoltaste skepp! En vårdslöshet i klass med inte vet jag vilka vårdslösheter man kan föreställa sig! Men söndagar levererar Monarki tre valfria rätter för 325 riksdaler och det är inget annat än ett fynd. Sniglarna med roquefort, valnötter och päron är delikata! Ankconfiten med linssky är mycket bra! Crêpes suzetten är inte bra men den är inte dålig och en mindre bra crêpes suzette spöar skiten ur de flesta andra desserter sex dagar i veckan.

Omhändertagandet är klanderfritt, lokalen är perfekt, vinutbudet är begränsat men välavvägt. Det enda som saknas är gäster. Skandal och inget annat. Monarki på söndagar borde vara ett givet stopp!!!!!!!!!!!!!!!!!! Tack och god natt!

Veckans tips:

Gamla Enskede Bageri är och förblir stadens ojämförligt trivsammaste inrättning!!

Willi’s Bar ser inte mycket ut för världen men är numera ett solklart after-work häng för kocklaget på Restaurang Mistral.

För det första. Jag älskar alla människor och vill ingen något ont.

Eftersom jag återigen snart står utan arbetsgivare (för andra gången i rad frivilligt OCH med goda relationer till mina kollegor!!!!!) har jag inte längre några betänkligheter kring att uttrycka mig offentligt. Och eftersom jag inte kommer dröja kvar många dagar i huvudstaden oroar jag mig inte längre över att behöva trängas på mina favoritkrogar.

Därför kommer den nu, Stockholms bästa krogar 2011. Till skillnad från gängse uppfattning behöver inte en krog vara elitistisk för att kvalificera sig i den absoluta toppen. Tvärtom lyser finkrogarna med sin frånvaro, att betala tusenlappar för förvisso ambitiösa men effektsökande, stela, spända och sällan genuina teaterföreställningar förblir ett nöje för överklassen medan alla andra kan ha mycket roligare utan densamma på betydligt mer älskvärda krogar.

Den FÖRSTA platsen är obestridlig. Grattis Restaurang Mistral i Enskededalen vilkas val att prioritera bort sensationssökande resulterar i den största sensationen av dem alla, en sensationell helhetsupplevelse. Maten utvecklas långsamt men stadigt, isoleringen i Enskededalen och begränsade influenser utifrån har resulterat en helt egen riktning. Många av maträtterna har tagit år att utveckla och resultaten är så långt ifrån slumpmässighet som överhuvudtaget är möjligt. Det viktigast är att ha en dialog med råvaran och allteftersom att dialogen blir djupare blir maten intressantare och Mistral blir bättre för varje år. Solklar vinnare i år förra året, året innan, nästa år och så länge restaurangen lever vidare för försprånget i förståelse för råvaran är till synes ointagligt. Absurt nog är det billigt när personalen älskar att ge och hatar att ta.

Kriterierna för vad som gör en fantastisk krog råder det helt uppenbarligen delade meningar om. Personligen värderar jag egenskaper som personlighet, begränsningar, god mat, generositet, intimitet, värme, sympatisk prissättning, gott vin och vedeldad stenugn. Efter bara månader som krögare på Roslagsgatan har Michael och Linus etablerat Chez Betty som Stockholms ANDRA bästa krog!!!! Sensationellt, underbart, efterlängtat och direkt livsfarligt med tanke på att platserna är just så få som man vill ha dem och man därför följaktligen måste dyka upp sent. Ett stort minustecken slöjades emellertid av vid senaste besöket. Chez Betty tar bokningar i baren! Oacceptabelt, skamlöst, kapitalism och elitism, en krigsförklaring mot spontaniteten! Litet minus för att man håller stängt ”krogdagarna” söndag och måndag men det har ju de flesta. Annars bara plustecken!!!!!

TREDJE plats och avrundar den faktiskt ganska ohotade prispallen gör Bistrot Paname på Surbrunnsgatan. I en tid och en stad där alla försöker vara något de inte är kan inget vara mer uppfriskande än en bit av Paris mitt i centrala Stockholm. Det enda som saknas för den tvättäkta franska känslan är arrogansen och det känns orättvist att hålla avsaknaden av den emot dem. Vinägerstinn, grov och rivig rak mat. Omeletter, gratänger, choucroute garnie, steak tartare, charkuterie och ost. Pastis, gott vin och Kronenberg. Alltid fullt och stämningen är alltid på topp när den franka krögarduon svingar loss. Plus för ständigt närvarande servitrisen som man oundvikligen blir förälskad i. Jätteplus för att man inte tar bokningar överhuvudtaget! Det är ju fullpackat jämnt ändå.

Detta är inte allsvenskan så FJÄRDE plats resulterar inte i någon medalj för 19 glas på Stora Nygatan i Gamla stan men vad gör det när man kammar hem nyinstiftade Stora dryckespriset för fantastiskt vinutbud och fantasifull vägledning där alla viner kan säljas på glas när priset täcker inköpskostnad plus moms och alla öppnade viner säljs på halvglas för den som vill prova runt. Biodynamiska viner har en självklar plats och det finns fortfarande flaskor kvar av Jean-Francois Chénés mästerverk Panier de Fruits och o2 Vigne. 19 glas har ytterligare förstärkt sin ställning i den absoluta toppen i och med värvningen av före detta Skilleby-Niklas allra senast från Rosendal. Ingen kan ha missat att dagens kockar alla vill komma nära naturen, ironiskt nog vara spirituella och vara sin egen trädgårdsmästare, 19glas ger er en trädgårdsmästare som går loss i köket. Cardon med rostad benmärg och persiljepuré bådade mer än gott inför framtiden.

På FEMTE plats har vi en liten skräll. Har aldrig gillat Djuret. Ogillar principiellt konceptrestauranger. Men storgillar Micke Einarsson. Hade kocken hängt löjrommen till den rostade benmärgen och briochen så hade jag förmodligen dött en mycket lycklig död den där måndagskvällen i oktober. Snart tillbaka.

På SJÄTTE plats slog sig Matbaren väldigt otippat in så sent som i tisdags. Stjärnrestaurang handlar väldigt sällan om tillgänglighet, spontanitet, att ge och vara generös utan nästan alltid om utestängning, ängslighet, exklusivitet, att ta och vara ambitiös. Så uppfriskande då när man kan glida in framåt tio, äta dessert, dricka gott och billigt och bli så fint omhändertagna av Hanna och Johan som älskar att ge! Både vin och sig själva. Litet krögartips, jag lägger alltid mer pengar på en krog som ger än en som tar!

Nu till speciella omnämnanden.

ÅRETS DRINK intas på annars ansträngt stela Svartengrens i Vasastan. Du får räkna med att trängas med hippa, uppklädda, tvättäkta låtsasmänniskor men det är värt besväret när Josefin levererar fantastiskt goda drinkar med massor av värme i baren. Men ät på Paname eller Chez Betty istället. Eller Rolfs Kök eller Monarki. Eller kanske till och med på DeVille hahahaha nä jag bara skojade. Tyvärr är kraven på inrättning i leden väldigt höga, armbrytning är strängt förbjudet.

ÅRETS STORA IRONISKA PRIS går i år till Restaurang AG på Kungsholmen. Johan Jureskog vill att jag ger AG en chans till men jag tror att jag har blivit missuppfattad, JAG ÄLSKAR AG!!! Jag är jätteglad att AG öppnade och önskar innerligt att Jureskog/Ljungquist-imperiet fortsätter växa. Rolfs Kök höll på att bli alldeles för omtalat och drog till sig trendmuppar i mängder. Nu har bottenskrapet flyttat över till AG och Rolfs kök känns med en gång mycket trevligare. Rolfs kök levererar alltid men tyvärr är kraven på gott uppförande ganska höga. PS, Ekstedt luktar AG lång väg.

ÅRETS IMPERIET är inte som man vid första anblicken kan anta ett ironiskt pris. Normalt sett så förknippar jag krogimperier med kommersialism, laga mat för att tjäna pengar inte för att man brinner för det. Maten blir därefter. Men Daniel Crespi är kapitalist och jag gillar det, i alla fall när maten blir så bra som på Djuret och Pubologi. Jag har haft svårt att erkänna det för mig själv men jag gillar det. Sedan placerar jag Leijontornet 12*8 i samma kategori som F/Ls ateljé. TOTALT OINTRESSANT. Samla alla tråkiga, gråa, muppiga, ytliga matnördar i ett rum så får de sitta och muppa sig med varandra i ett par timmar. Bloggvärlden har skapat ett monster!!!!!! Med risk för att framstå som oerhört politiskt inkorrekt, planerar Crespi och Frantzén en Shosanna Dreyfus?

De nominerade till ÅRETS VÄRT EN RESA är Magasinet Fäviken i Järpen, Rex Bar & Grill i Umeå, Bastard i Malmö och Gräddhyllan, Växjö. Vinnaren spelar ut sin personlighet i kök såväl som matsal med en entusiasm och egenhet som är Sverigeunik. Stort grattis till Gräddhyllan!!!!!! Mer om dem någon gång.

ÅRETS FINKROG är ett pris instiftat för att kompensera finkrogarna för att de inte lyckats slå sig in på topplistan i år. Helt enkelt för att det finns krogar där man har så mycket roligare. Jag fortsätter emellertid fascineras av Frantzén/Lindeberg. Det pratas om en tredje stjärna redan i mars och det är herrar Björn och Daniel riktigt bra på, att vara en stjärnkrog. Ambitionerna kan man inte blunda för. Frågan är om de själva verkligen mår bra av tynga ner sig med så stora och tunga ambitioner. Hur kul är det att ha tre stjärnor om det betyder att man tvingas laga mat åt rika knösar och uppblåsta bloggfreaks hela dagarna? Jag tycker de är jätteduktiga, jag är bara bekymrad för pojkarna. Jag tror mig veta att Björn, Daniel, Jon och Jon är väldigt varma och generösa. Den ofrånkomliga stjärnrestaurangstelheten får dem att framstå som mycket mindre fina än vad de är! Men jag gillar dem ändå!

ÅRETS VARNINGAR utfärdas härmed till allmänheten i korthet. DeVille för oförmåga att göra det enkla bra, Gastrologik för att tappa bort värmen som uppenbarligen finns i människorna i ett finkrogsformat där allt känns konstlat och maten utspädd, Sturehof för misshandel av exklusiva råvaror, AG för att det är allt det jag inte är.

Historien om Mufflon Mördar-ankan är utan någon som helst tvekan en fascinerande sådan. Kanske har du aldrig hört talas om Harald och Sonja Speer, det har i alla fall biodynamiker världen över gjort och de står i kö för att få komma och bo och lära ute på gården utanför Gnesta. Där skördas vetet och rågen till mjölet, där värper unghönsen fantastiska grå-bruna små ägg, där växer grönsaker vars karaktär formats med sina föräldrar under många decennier och där vandrar får. När den gode skäggige Harald har något otalat med sina kära får vrider han huvudet snett uppåt och inte helt olikt om en häst skulle mumla samtidigt som hon gnäggade babblar fram ”mufflomufflonmufflonmufflonmufflonmufflonmufflon”. En vacker tidig höstdag samlades inte bara den lilla beskedliga och harmoniska fårskocken runt Harald, bestämt vaggande närmade sig vad som fram till den här förmiddagen varit en vanlig värpande fet, antibiotikafri, kärleksfullt uppfostrad, läcker anka. Till synes också han beskedlig i all sin bestämdhet. Men utan förvarning skallar ankan med en fruktansvärd kraft ett av fåren, knäcker kraniet och suger i sig hjärnan med ett enda sluuurrrrp innan varken Harald eller fåren hunnit säga ett extra ”mufflonmufflon”. Från den dagen var Ankan Mufflon Mördar-ankan.

Förra veckan skar vi av Mufflon Mördar-ankan lår, hals och vingar till den i två dygn på 62 grader cirkulerade confiten. Lever, mage och hjärta bakades en timme i ugnen med salt socker och vinäger medan skrovet med brösten har legat lindat i en handduk en dryg vecka för att köttet ska nå sin smakmässiga topp till andra halvan av denna vecka. Huvudet ligger i frysen med fjädrarna kvar än så länge som trofé men snart som blott en tunga.

Man kan tro att spekulanterna borde stå på kö men folk fortsätter överträffa ens vildaste föreställningar i oförstånd och bord finns till min obeskrivligt stora förvåning fortfarande lediga. Folk i allmänhet är ganska smaklösa.

Hej alla!

Nästa torsdag den 27:e oktober anordnas ett alldeles särskilt specialevent på Mistral. De biodynamiska pionjärerna, grönsaksgudarna, Harald och Sonja Speer utanför Gnesta försåg oss igår med sex stycken utomordentligt vackra ankor. Nu ligger kropparna invirade i handdukar i kylen och mognar för att vara i toppskick för en ankmiddag av sällan skådat slag just nästa torsdag.

Vi dukar upp ett långbord och börjar ta emot bokningar nu, men antalet platser är begränsade, bokningarna sker via Mistrals bokningstelefon 08101224 eller på mail info@mistral.nu . Tanken är att servera en middag i fem serveringar och precis som vanligt fläskar vi på med några av Frankrikes mer urspårade biodynamiska viner.

Det går naturligtvis mer än bra att boka bord andra dagar också, men då sprider vi ut er över hela matsalen och ni riskerar att istället bli serverade några av de minsta lovliga rådjuren som sprungit runt på den sörmländska landsbyggden. Passa på att njuta av de allra sista grönsakerna för i år.

Välkommen!

ps: Förlåt för smygreklamen.

ps2: Chez Betty på Roslagsgatan rekommenderas också varmt.

och just det 1200 är givetvis ett fyndpris inte minst med tanke på vad som planeras i glasen i generösa mängder.

När det, som för den utomstående verkar vara ett restaurang-Stockholm som koncentreras kring kapitalistkoncernerna, blir allt mindre intressant att äta i, passar huvudstaden på den enda kväll jag tog av min semester för att äta Stockholm och visade upp en sida som jag förbisett. Det kanske bara är jag men om man bestämt sig för att utsätta sig för alla plågor och prövningar jag kan tänka mig det innebär att driva restaurang gör man det väl ändå för att matlagning och gästkontakt är kärnan av sitt innersta väsen och för att man inget hellre vill göra än just det. Inte för att man blir lycklig av det utan för att man måste ha det och absolut inte med ett så utomordentligt fånigt motiv som pengar.

För att tala klarspråk, hur kan man ha en restaurang som man själv inte måste stå i dag och natt? Det övergår mitt förstånd. Nu är det inte en fråga som bekymrar mig, det är ju trots allt imperieherrarnas problem, och om de inte upplever det som ett problem så borde det inte vara en huvudvärk att bära för någon överhuvudtaget. Det som bekymrar mig är att jag som gäst är ute efter restaurangupplevelsen¹ där restaurangen lever, speglar och och formas genom engagemanget hos den som driver den. En personal kan naturligtvis vara sin restaurang utan att äga den, de kan leva för och med sin restaurang och sina gäster. Men tyvärr är det alltför sällan verkligheten att man träffar människor som är sina restauranger om de inte äger dem. Men det händer.

Resultatet blir restauranger som serverar god mat, som är stilfullt inredda men som saknar själ, genuitet, känsla och som inte berör mig. Jag har redan skrivit om Bistrot Paname som jag har tänkt på varenda dag sedan jag gick därifrån, på hur inspirerande det är att ser två människor leva ut sig själva i en restaurang, med allt det avståndstagande från ”gästen har alltid rätt” det innebär, med den bristande toleransen, vad det innebär för arrogansen och för nödvändigheten av att fasaden faller och servicen och matlagningen i längden oundvikligt inte kan vara en fasad utan måste spegla känslolivet. Servicen kan och är fortfarande oklanderlig, men det är en vilja att ge service som inte är tvångsmässigt påtagen utan genuin och äkta. Den blir till och med bättre när den inte behöver vara utan kan komma för att man vill ge den.

Jag antar att man kan påstå att Bistrot Paname saknar ambitioner, men det handlar återigen om att använda ett i folkmun negativt begrepp i sin allra mest positiva bemärkelse. För de franska vännerna verkar inte sikta högre än att ha en trevlig kväll just den kvällen och göra det de tycker är allra trevligast, laga mat och hälla upp pastis. De vill inte göra gastronomiska landvinningar, bli rika eller imponera på någon. De vill bara ha sin restaurang precis som de har den. Jag kanske övertolkar men det är så jag upplever det. Svartengrens är en annan restaurang som utstrålar engagemanget hos ägarna och personalen, inte lika tydligt och innerligt men mycket tydligare driven av ambitioner. Maten, drinkarna, allt ska vara avslappnat med lätt banbrytande och imponera på folk. Svartengrens drivs av hunger på framgångar.

Jag tycker jättemycket om Svartengrens även om jag inte känner för dem lika intensivt som för Bistrot Paname. Matlagningen är inte pretentiös men påhittig och stilfull. Ganska mycket finlir men med med lättfattliga komponenter. Godast är den smörstekta gösen med vit sparris, ogräs och beurre blanc bara för att den är så enkel men gifter sig så fantastiskt. De råstekta blåmusslorna ligger upplagda i ring som smakbitar tillsammans med en kräm på råa havskräftor och pilgrimsmusslor som smakar mest ägg och jag undrar om de råa skaldjuren är där som konsistensgivare eller om det bara är ett enda stort slöseri med härliga grejer, löjrom och syrad gurka. Den sotade oxfilén ligger utspridd på tallriken blandad med krasse, friterad lök och rotsaker samt jordärtskockpuré. Den rätten som bjuder på lägst smaker men sköna konsistenser, jag har aldrig tyckt om oxfilé för annat än just konsistensen, man kan i princip skära i en bit rå oxfilé och äta den, man behöver inte hacka eller skiva tunnt utan kan bara äta den som den är rå. Men den smakar ju så lite. Den stora behållningen blir trots allt drinkarna. Jag har väl ätit betydligt mer än vad jag har druckit i mina dagar och har väl egentligen ingen större koll på vare sig vin eller sprit men jag vet att detta förmodligen var bland det bästa och mest välbalanserade jag någonsin druckit. En riktigt god rätt och två rätter som var helt okej, fyra fantastiskt goda drinkar senare. Jag tror jag har hittat mina nya favoritkvarter i huvudstaden.

¹Behöver inte innebära flera timmar långa sittningar i fina salonger, restaurangupplevelsen är just upplevelsen av en restaurang och den kan man få på fem minuter eller en halvtimma och den är enormt beroende av det egna känsloläget och de egna behov just för den stunden. Jag upplever McDonalds under fem minuter precis som jag upplever Frantzén/Lindeberg i fem timmar.

Hade René Redzepi vid fyrasnåret i morse trillat in den välfyllda sittvagnen på det fyra timmar försenade nattåget mot Umeå med lite rå bläckfisk, gurka och dillgranité hade jag troligtvis rosslat fram (till och med kranen på toaletten med ”ej dricksvatten” var trasig) ett ”dra åt helvete”. Det hade varit ett exempel på något absolut och fenomenalt rätt vid monumentalt fel tillfälle.

Om jag hade vetat om att tåget skulle avgå vid midnatt och inte vid nio som det stod på biljetten hade jag troligtvis fortfarande varit på lyret vid fyra och då hade det kanske inte varit så förbannat fel i alla fall. Det var en förbannat trevlig kväll igår, inte minst för att jag genom hela dagen hade förmågan att dyka upp på precis rätt plats vid precis rätt tillfälle. Hade jag och mitt sällskap dykt upp en kvart tidigare på Matbaren (och inte missat insläppet som skandalöst nog numera stänger 13.15, jag kräver att Matbaren förlorar sin stjärna när man inte ens kan bli serverad mat efter halv två på en ”lunch-öppen” restaurang.) hade vi inte druckit japansk veteöl på Råkulturs uteservering. Hade jag inte hittat till Svartengrens just när Josefine i baren stod och sågade is hade jag kanske inte druckit några av de godaste och bäst balanserade drinkar jag druckit någon gång just där i den baren (jag återkommer till Svartengrens och hoppas Josefine kommer till Umeå och ger chans till återgäldning). Som bittern i drinken lyckades jag hamna precis där jag vill vara när jag är superspeedad och full vid halv åtta en tisdagkväll.

En fet kvinna med stor hatt i baren, hög fransk disco-trance i högtalarna, Eiffeltornet som pornografiskt motiv på väggen, pastis som flödar med Ricard som hussprit och två direktimporterade fransmän som dansar runt mellan uteserveringen, baren och det lilla köket bestående av tre induktionsplattor och en salamander i baren samt en ugn i diskrummet i takt med musiken. Med ro och självförtroende lagar den ena av ägarna metodiskt till en beställning i taget. Maten är rak, kantig, vinägerstinn, fet och totalt utan finess. Med andra ord fullständigt magnifik. Baguette till. Bayonneskinkan skivas i tjocka skivor, musiken byts mitt i låtarna, fransoserna är i centrumet av sin egen hemmafest och man får en omfamning av ägaren på vägen ut.

Näste gång kommer jag nykter till min nya favoritrestaurang.

Det är mycket som talar för att veckan som just börjat kommer bli en minnesvärd sådan. Vissa bokar bord på restaurang, jag har bokat hela restaurangen, och inte vilken restaurang som helst utan världens sjuttionde bästa och den obestridligt bästa norr om Barnvagnsfabriken i Enskede. Med några av de trevligaste, några av de roligaste och några av de mest spårade människorna jag känner kan det inte bli något annat än succé. Tält i skogen efteråt för att förstärka vildmarkskänslan. Det tredje besöket på 12 månader ger också möjlighet att sammanfatta intrycken från vinter, försommar och höst på Fäviken.

Anledningen att jag nu adresserar er kära läsare är emellertid inte att göra er avundsjuka utan för att jag är i desperat behov av uppslag till min spontana tripp till Stockholm till helgen. Jag kommer fredag, tror jag, och åker måndag, tror jag. Men det är just så mycket jag planerat. Svartensgrens, DeVille, Monarki kanske. På söndag våldtar jag troligtvis besöksförbudet på Roffes. Men mer?

Till stor del är det här ett vanligt fristående inlägg, men till viss del är det också en replik, och det är därför det blir skrivet i skrivande stund, det vill säga nu. En replik är det eftersom jag inte alls delar min vänn Peter Jägebros uppfattning att Kniven mot strupen på någon obscen tv-kanal är ett seriöst tv-program.

Jag tänker inte ägna mig åt att skriva om hur oerhört dåligt gjort programmet är eller hur oerhört dålig Alexander Nilsson är. Bara om hur fel det blir när kommersiell tv utger sig för att spegla verkligheten. Kniven mot strupen handlar om att passa in i den oerhört sjuka ram som ringar in vad tv-tittarna sorterar in under rubriken underhållande tv. Det speglar inte verkligheten, det är inte ärligt och detär bara producerat för att någon ska tjäna pengar.

Det är mycket möjligt att en del restauranger ansöker om att få delta i Kniven mot strupen, men i det fallet jag har fått möjlighet att få ökad insikt i var det krögaren som blev kontaktad av kanalen utan att ha utryckt något som helst intresse för programmet. Det var först efter mycket tjat om hur bra pr det var för krogen som krögaren accepterade. I kontraktet uttryckligen förbjöds krögaren att storstäda köket månaden innan inspelning. I jakt på smuts fick Alexander och tv-teamet själva hälla ut gammal fritösolja för att ha något att filma. Tror någon på allvar att man inte städar köket om någon gång inför en tv-inspelning om man inte hade varit förbjuden att göra det?

Det vore oerhört sorgligt om gemene mans bild av restaurangbranschen formas med hjälp av tv-program som Kniven mot strupen och det gör mig ont att det finns de som tar det på allvar. Sverige har en gränsande till fascistisk myndighet som kontrollerar renlighet och livsmedelskontroll på svenska restauranger. Det är ett riktigt problem.